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ENSENADA

El mar, distintivo de la cocina de Ensenada.

Antes del auge gastronómico de la alta cocina de Baja California y la fama de sus vinos e ingredientes de mar, el platillo emblemático de la entidad eran los tacos de pescado, famosos desde la década de 1950.
Pero la industria pesquera del puerto de Ensenada es la que marcó el legado culinario de esta región.

"Baja California es un lienzo en blanco, existen los ingredientes, existe la calidad, pero no la tradición gastronómica. No es un arte milenario como el de Oaxaca. Esto me permite estar en la búsqueda constante de mi propia identidad," explica el chef Benito Molina.

Desde inicios del siglo XX, los japoneses y estadunidenses ya se habían dado cuenta del potencial de los productos de mar de Baja California, con lo que fundaron cooperativas que hoy en día son los ancestros de la industria pesquera moderna. Para 1960, las pesquerías de la ciudad capturaban casi la totalidad de todo el atún que producía el país.

Pero fue en las cocinas de los barcos pesqueros donde se gestaba una cultura culinaria única para Baja California, que a la postre marcó su identidad gastronómica, y que hoy representa y reinterpreta la cocina del restaurante Manzanilla.

"Fueron los cocineros de los barcos atuneros los que trajeron esos platillos, ese ingrediente de mar a sus cocinas, y así se sentó un precedente que hoy retomamos con un concepto de alta cocina mexicana con un toque Mediterráneo," explica Benito.

Cocinero hasta el fin

Considerado como un 'artista del pescado y el marisco' por los mejores cocineros del país, Molina confiesa que su inspiración culinaria surgió la debe a Jean Yves Ferrer, chef del restaurante Maxim's de Paris en la Ciudad de México, quien le dio su primer oportunidad en una cocina profesional en la década de 1990.
"Por raro que parezca, el olor de una cocina profesional es muy loco, me envolvió desde que entré por primera vez a la cocina del Maxim's. Me dieron a pelar un costal de shalots, una especie con parecido a la cebolla, y cuando terminé, supe que la cocina es donde yo tenía que estar, esto es lo que yo quería hacer con mi vida."

Una cocina sustentable

La propuesta de Manzanilla es reconocida por su apego a la cocina natural, al ingrediente fresco y obtenido en forma sustentable. Cada miércoles, los cocineros abren su menú de la semana con pescado fresco adquirido ese mismo día. Nada se desperdicia. Si queda pescado del día anterior, se aprovecha haciendo un guisado u otras preparaciones como tostaditas o entradas de botana, o bien se incorpora en una sopa.

La gran mayoría del pescado que se sirve en Manzanilla viene del famoso "Mercado Negro", un tianguis de pescado y marisco donde el producto se surte directo de los barcos pesqueros, lo que en gran parte apoya a los pescadores locales al consumir pescado capturado en la región, y no congelado ni importado.

Molina comenzó a promover el consumo del producto agrícola local desde que llegó en 1996, cuando se percató de que tristemente toda la producción era exportada a EUA. Hoy en día las cosas han cambiado un poco gracias a la gestión de los chefs Benito y Solange, quienes fueron de los pioneros en dar a conocer la calidad de los frutos y verduras, hierbas aromáticas, aceite de olivo y conservas de la región.

"Tenemos el mejor producto de mar del país, grandes vinos y un aceite de oliva de gran calidad, así como una abundancia de hierbas aromáticas y vegetales de los valles agrícolas de Maneadero al sur de la ciudad, que son la base de la cocina natural de Manzanilla",Molina entiende la importancia del respeto a la ecología marina desde que experimentó en carne propia la vida de pescador, navegando a bordo del barco atunero Norman Ivan cuando tenía 23 años.

"Al cuarto día en alta mar tenía ya mi doctorado en filetear tiburones, y a la semana estaba yo sirviendo de buzo para desatorar delfines y otras especies que quedaban atrapados en las redes. Fue una experiencia que marcó mi filosofía personal", recuerda.

En su cocina prioriza el producto obtenido en forma sustentable: prefiere el pescado de anzuelo y no de red. Además de tener menos daños superficiales y ser menos dañino a la ecología, hay menos mortandad incidental de especies que se quedan atoradas en las redes.

También la acuacultura va de la mano con la filosofía y el menú de Manzanilla. Todo el ostión y mejillón servido en el restaurante proviene de las granjas acuícolas de la región, conocidas por la gran calidad de su ingrediente al tener el cultivo en las aguas frías del Pacífico, que producen marisco de calidad comparable a Francia.